研いだお米は冷蔵庫で1時間 炊き上がったらすぐにほぐす
2つ目のポイントは「研ぎと水替え」。まずは研ぐ前に、ボウルにお米を入れて、お米が浸るくらいの水を加える。水はすぐに捨てて、お米の表面に付いている汚れや米ぬかを落とす。
お米を研ぐときは、ボウルに水がない状態で始める。強く押しつぶすのではなく、お米同士をすり合わせるように研ぐ。松下さんは「最近は精米の技術が上がり、ほとんど米ぬかは取れているので、力を入れる必要はありません。赤ちゃんの手を優しく握るイメージです」と表現する。研ぐ回数は、3合のお米なら50回くらいで良いという。
次は「水替え」。きれいな水で3回入れ替える。この時、プラスチックのザルを使うと、お米が流れ落ちずに分量を保ち、お米の表面を傷つけるのも避けられる。水替えを終えたら、お米をボウルから炊飯釜に移し、計量した水を入れる。
そして、ここからがプロならではのひと工夫。研いだお米をすぐには炊飯器にセットせず、ラップをして1時間ほど冷蔵庫に入れる。「浸水」の工程だ。松下さんは「白いご飯は、お米と水だけで炊き上げるので、おいしくするには、お米の芯まで水をしっかり浸み込ませることが大切です。火を入れた時に、お米の芯まで熱がゆっくり伝わり、ふっくらと仕上がります」と重要性を説明する。
最後のポイントは、炊き上がったらご飯を「すぐにほぐすこと」。ご飯は蒸らした方がおいしくなると考えて、しばらく炊飯器のふたを開けない人が多い。ただ、今の炊飯器は蒸らしの時間も含んで炊き上がりを知らせているので、時間を置く必要はないという。逆に、ふたを開けるまでの時間が長いと蒸気がこもり、余分な水分がご飯に落ちて食感が悪くなる。下から空気を入れるようにほぐすと、おいしさをキープできる。
プロ直伝の方法は、いつもの炊き方よりも時間や手間はかかるかもしれない。ただ、味の違いに気付いた子どもたちの箸は普段以上に進み、笑みがこぼれるに違いない。
